Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других .

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от .

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Классификация и ассортимент муки

		Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
	Диетическая	Односортная
	Пищевая: обезжиренная, по- луобезжиренмая, необезжи- ренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные-для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

Использование в кулинарии

Мука является важнейшим продуктом переработки основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки, определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2--3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки

В муке преобладают простые белки-- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13--16%, нерастворимого белка 8,7%. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20--30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16--35%).

Состав клейковины

Сырая клейковина содержит 30--35 % сухих веществ и 65--70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80--85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Углеводы

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал -- важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1--0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы

Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов -- основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта -- 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8--2 % слизей, ржаная -- почти в два раза больше.

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Жиры -- сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1--2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

К липоидам муки относятся фосфатиды -- сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0,4--0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины -- гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

Пигменты

К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла -- зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Минеральные вещества

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3--0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18--0,26%. Значительная доля фосфора (50--70 %) представлена в виде фитина -- (Са -- Mg -- соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8--10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины -- не менее 25% зольность -- не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обойном при односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки -- 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины -- 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Средний химический состав различных видов и сортов муки, г/100.таблице 1.

Наименование продукта

Углеводы

Минеральные

Витамины, мг

Энер.ценностькалл

Моно и дисахариды

Клетчатка

Мука пшеничная:

Высший сорт

Мука - продукт, который получается в процессе перемалывания различных зерен (пшеницы, ржи) или семян бобовых (гороха, сои). Она занимает важное место в питании людей. Муку широко применяют для кондитерской, макаронной и других областей пищевой промышленности. Какова муки?

Виды пшеничной муки

Она производится из самого древнего злака, известного в мире. Невозможно представить кухню народов планеты без пшеничной муки. Существуют различные сорта пшеницы. К самым известным относят: мягкую, твердую и карликовую. Сорта пшеничной муки:

высшего сорта;
1-го сорта;
2-го сорта.

В высшем сорте полностью отсутствует клетчатка и частицы оболочки каждого зерна. Она получается мягкой и воздушной, но, по мнению диетологов, совершенно бесполезной. Продукты из муки тормозят процессы пищеварения и не стимулируют перистальтику кишечника. Они дают организму массу калорий, но обеспечивают минимальным количеством витаминов. Изделия, которые произведены из муки высшего сорта, не приносят никакой пользы организму.

Какова пищевая ценность муки пшеничной В 100 г содержится 334 ккал. В продукте присутствуют белки (10,3 г), жиры (1,10 г) и углеводы (68,9 г).

Первый сорт муки отличается только размером крупиц. Она обладает желтым цветом. Выпечка из нее черствеет медленнее, чем из высшего сорта, она эластична и обладает прекрасным ароматом. Ее часто смешивают со вторым сортом для получения изделий, в которых содержится богатый витаминный состав.

Какова пищевая ценность пищевой муки? В 100 г продукта содержатся: белки (11,1 г), жиры (1,5 г) и углеводы (67,8 г). Калорийность равняется 329 ккал.

Второй сорт муки обладает особыми преимуществами, и его применяют для выпечки хлеба и кондитерской продукции. Цвет ее светло-серый, а иногда и коричневый. Выпечь бисквит из такой муки не получится, а блины, вафли, пельмени получаются просто отличные. Хотя изделия не могут похвастаться белизной и пышностью, зато в их составе в большом количестве содержатся белки, витамины и минеральные вещества.

Долгое время такая продукция не черствеет, обладает особым ароматом и прекрасным вкусом. Сторонники правильного питания и люди, следящие за своим весом, отказались от выпечки высшего сорта в пользу изделий из муки второго сорта.

Какой химический состав и пищевая ценность муки? В продукте присутствуют: белки (11,7 г.), углеводы (63,7 г.) и жиры (1,81 г.). Калорийность муки 2 сорта составляет 324 ккал.

Виды муки отличаются степенью обработки самих хлебных зерен. Существуют:

Крупчатка, ничем не отличается от сортовой, в которой также удалены все оболочки. Размеры частиц до 0,5 мм.
Обойная мука, производится из неочищенных зерен пшеницы с отрубями. В ней содержится множество витаминов, минералов и клетчатки. Наиболее грубые части во время переработки удаляют.
Цельнозерновая мука производится из необработанных Обладает огромной пользой для здоровья, но бесполезна для изготовления мучных изделий.
Обдирная мука производится из наружных оболочек пшеницы.

В ней присутствует мало углеводов, а в большом количестве входят в состав витамины и клетчатка.

Особенность производства пшеничной муки заключается в ее различных характеристиках, которые определяют диетические и гастрономические свойства продукта.

Свойства пшеничной муки

Продукт богат содержанием в нем углеводов, а также жиров и белков.

Каковы пищевая ценность и химический состав муки? Она богата пищевыми волокнами, и является, по сравнению с другими видами продукта, крахмалистой.

В состав пшеничной муки входят:

Магний, калий. Они поддерживают миокард, работу сердца и сосудов.
Фосфор. Элемент улучшает состояние головного мозга.
Кальций и сера способствуют выработке эстрогенов, предотвращают развитие остеопороза и заболеваний связок.
Медь. Позволяет организму выдерживать серьезные психологические нагрузки.
Цинк. Обеспечивает восстановление кожного покрова.
Молибден. Участвует в регенерации тканей печени и почек.

Совместно с витаминами минеральные вещества активируют тканевое дыхание и белковый обмен, успокаивают нервы, предотвращают развитие желчнокаменной болезни.

Какова энергетическая ценность муки пищевой? Грубые сорта содержат клетчатку, поэтому способствуют налаживанию перистальтики кишечника и препятствуют возникновению процессов гниения в органах ЖКТ.

Благодаря химическому составу и пищевой ценности пшеничной муки, этот ингридиент широко используется в приготовлении выпечки. Ощутима ее польза в высокой энергетической ценности. Диетологи не рекомендуют включать муку в рацион людям, которые склонны к ожирению. Ее углеводы способны к выбросу невероятного количества энергии, которую можно потратить только при занятиях спортом. При отсутствии активности лишние калории откладываются. Происходит ухудшение процессов обмена веществ, растет количество сахара в крови. В результате возникают предпосылки для развития сахарного диабета и гипертонии.

Какова пищевая ценность муки высшего сорта? Она достаточно калорийна. К главным характеристикам муки можно отнести избыточность глютена, который вызывает аллергические реакции в организме.

Польза и вред пшеничной муки

Важным показателем, характеризующим сорт муки, является содержание в ней клейковины. Данный критерий определяется количеством белков растительного происхождения, которые способствуют слипанию частиц при замешивании. Для человеческого организма большое количество клейковины наносит вред пищеварительной системе.

Какова пищевая ценность муки высшего сорта? Она имеет разную калорийностью в зависимости от сорта. Для тучных людей и больных сахарным диабетом многие мучные изделия противопоказаны.

Хлеб из обдирной или цельнозерновой муки обладает положительными свойствами и может быть включен в рацион. Он является источником сил. Хлеб может обеспечить человека всеми необходимыми энергетическими ресурсами. Поэтому употребление пшеничной муки нужно как один из способов получения необходимых для жизни калорий, а также она дает возможность приготовить прекрасную выпечку.

Ржаная мука

Какова пищевая ценность ржаной муки? Продукт является источником полезных веществ и витаминов, она была основой питания на Руси. Белки и углеводы способствуют обеспечению организма энергией.

Пищевая ценность муки на 100 г: белки (8,9 г), углеводы (61,8) г и жиры (1,7 г). В ней также присутствуют минеральные вещества и витамины:

кальций принимает участие в деятельности нервной системы и способствует построению скелета;
калий помогает передавать нервные импульсы;
железо и магний положительно влияют на сердце и сосуды;
фосфор обеспечивает нормальное формирование костей и хрящей;
витамин В1 поддерживает нервную систему и метаболизм в организме;
витамин В2 улучшает работу щитовидной железы и оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию.

В местах, где отсутствует солнце и тепло, ржаной хлеб необходим для нормальной жизнедеятельности организма. Нужен он людям, которые страдают анемией или нарушением метаболизма. Несмотря на положительные качества, ржаной хлеб не рекомендуется кушать людям при язве желудка и повышенном уровне кислотности.

Какова пищевая ценность ржаной муки? Ее калорийность в 100 г равняется 298 ккал.

К разновидностям ржаной муки относят пеклеванную, сеяную, обойную и муку ржаную обдирную. Они имеют отличия в степени помола и содержании отрубных частиц.

Пеклеванная мука относится к самому тонкому помолу. Ее используют для производства пряников, пирожков и др. Изделия из сеяной муки обладают низким уровнем калорийности. Она содержит минимальное количество пищевых волокон. Пищевая ценность муки ржаной обдирной: белки (8,9 г), жиры (1,7 г) и углеводы (60,2 г). Она применяется для выпечки хлеба. Обдирную муку необходимо смешивать с пшеничной. Такой хлеб особо пахуч и полезен.

Обойная мука обладает самым грубым помолом. Она имеет повышенный процент отрубных частиц. При добавлении пшеничной муки обойная применяется для получения некоторых сортов хлеба. По количеству клетчатки она обгоняет некоторые виды продукта. Обойная мука имеет в 3 раза больше полезных веществ, чем пшеничная. Ее включают в питание при запорах, повышенном уровне холестерина и атеросклерозе.

Овсяная мука

Известна как диетический продукт с древности. Производится из зрелого овсяного зерна. В муке содержится много питательных веществ. В составе присутствуют незаменимые аминокислоты (тирозин, холин), много кальциевых и минеральных солей, а также редкий элемент - кремний.

Богата овсяная мука следующими микроэлементами и витаминами: железом, магнием, марганцем, цинком, витаминами РР, Е и А, витаминами группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота).

Существуют такие разновидности овсяной муки:

Толокно. После специальной обработки проросшие зерна овса измельчают.
Традиционная овсяная мука мелкого помола.

К положительным свойствам муки относят следующее:

Регулирование жирового обмена.
Содержит белок, участвующий в регенерации многих видов ткани.
Легко усваивается и нормализует работу пищеварительной системы.
Способствует стабильной работе печени.
Улучшает деятельность нервной системы.
Вырабатывает серотонин, влияющий на настроение человека.

Какова муки? Ее относят к высококалорийным продуктам, способным привести к избыточной массе тела. Пищевая ценность 100 г овсяной муки составляет: белки (13 г), жиры (6,8 г) и углеводы (64,9 г). Ее калорийность равна 369 ккал. Овсяная мука применяется для выпечки. Самое известное изделие из нее - овсяное печенье.

Кукурузная мука

Продукт с давних времен употреблялся в пищу индейскими народностями. Мука изготавливается из зерен сладкой кукурузы. В ее составе отсутствует глютен, и ее могут употреблять люди, которые не переносят клейковину.

Мука из кукурузы бывает:

крупного помола, используемая в диетологии;
среднего помола, из которой пекут хлеб;
мелкого помола - используется для нежного теста и пудингов.

Цвета кукурузного продукта:

Голубая мука имеет сладкий вкус и синеватый или фиолетовый оттенок.
Красная мука обладает особым вкусом. Применяется в Испании для приготовления поленты.
Желтая мука получила наибольшее распространение в мире.
Белая мука произведена из сорта кукурузы, который произрастает в Африке и на юге США.

Какая пищевая ценность кукурузной муки? В состав продукта входит большое количество углеводов (до 76% ее состава). Клетчатка позволяет ощутить повышенное насыщение изделиями из кукурузной муки. Она бедна на аминокислоты и триптофан. В ее состав входят в большом количестве микро- и макроэлементы. Много в муке витаминов: рибофлавина, тиамина, ниацина и др.

К положительным свойствам кукурузной муки можно отнести следующие:

нормализует работу желудка и кишечника;
обладает хорошими желчегонными свойствами;
способствует профилактике гипертонии;
применяется как компонент омолаживающих масок для лица.

Людям, которые страдают повышенной свертываемостью крови, запрещается употреблять в пищу кукурузную муку, чтобы не усугубить проблему.

Рисовая мука

В большинстве случаев злаковая культура применяется для употребления в пищу и приготовления муки. Пищевая ценность рисовой муки составляет: белки (6 г), жиры (1,42 г) и углеводы (80 г).

Производят ее из зерен путем помола. Различают такие виды рисовой муки: белая рисовая мука и цельнозерновая.

Первая разновидность продукта обладает белым цветом и легкой консистенцией. В ней присутствует много крахмала и отсутствует клейковина.

Цельнозерновая мука изготавливается из зерен, очищенных от внешней оболочки. Она обладает темным цветом и ореховым привкусом.

В ее состав не входит глютен, поэтому она применяется для производства детского питания и используется в диетическом меню. Богата рисовая мука следующими компонентами:

витаминами В, Е и РР;
минералами (калий, кальций, фосфор, железо, цинк, селен);
жирными кислотами;
клетчаткой.

Польза рисовой муки заключается в следующем:

Улучшает работу сердечной мышцы.
Восстанавливает силы и заряжает энергией.
Нормализует работу органов ЖКТ.
Относится к естественным антидепрессантам.
Защищает от стрессовых ситуаций и вредного влияния окружающей среды.
Снижает уровень глюкозы в крови.
Ускоряет процессы метаболизма в организме.

Рисовую муку не стоит употреблять людям, которые страдают запорами. Большая питательная ценность вызывает набор веса, поэтому имеющим лишние килограммы людям употреблять ее в пищу не рекомендуется.

Льняная мука

Зерновую культуру еще издавна использовали наши предки. Льняная мука получается в результате помола семян с дальнейшим их обезжириванием. Она не обладает таким широким распространением, как пшеничная и ржаная, но применяется в системе здорового питания.

Пищевая ценность льняной муки составляет: белки (36 г), жиры (10 г) и углеводы (9 г). Ее калорийность равна 270 ккал.

В состав льняной муки входят:

витамин В1, В6, В2 и фолиевая кислота;
минеральные вещества (калий, цинк, магний);
жирные кислоты Омега-3 и Омега-6;
растительные белки.

Вещества способствуют очищению организма от вредных веществ и шлаков.

Льняная мука применяется в качестве профилактического средства:

При болезнях сердца и сосудов.
При патологии органов дыхания (кашле, затрудненном дыхании).
При заболевании мочеполовой системы.

Медики полагают, что блюда из муки должны включатся в рацион для здоровья женского организма. Положительно влияет льняная мука на плод в течение беременности. Отлично воздействует на состояние волос и кожи.

Соевая мука

Продукт обладает особой популярностью у приверженцев вегетарианского питания. получается путем измельчения семян сои, жмыха и шпрота. Производится она в промышленных масштабах.

Пищевая ценность соевой муки составляет: белки (48,9 г), жиры (1 г) и углеводы (21,7 г).

Существуют следующие ее разновидности:

необезжиренная, которая получается из соевых бобов;
полуобезжиренная, вырабатываемая из бобов, жмыха и шпрота;
обезжиренная получается из жмыха или шпрота.

В состав соевой муки входят:

Витамины В, Е, РР, бета-каротин, провитамин А.
Минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, железо).
Пищевые волокна.

К положительным свойствам соевой муки можно отнести:

очищение крови от вредного холестерина;
налаживание жирового обмена и снижение лишнего веса;
очищение от токсинов и вредных веществ.

Соевую муку употребляют люди, у которых аллергия на животный белок. Она способна полностью заменить белок вегетарианцам, ведь они полностью отказываются от употребления мясных, рыбных и молочных продуктов.

Несмотря на положительные свойства, соевая мука может нанести следующий вред:

Отрицательно воздействует на эндокринную систему человека.
Вызывает быстрое старение организма.
Нарушает мозговое кровообращение.
Увеличивает вероятность выкидыша как на ранних, так и на поздних сроках беременности.
Приводит к мужскому и женскому бесплодию.

Принимая решение об употреблении в пищу соевой муки, следует учитывать ее положительные и отрицательные свойства.

Как правильно хранить муку

Продукт необходим для приготовления различных блюд. Мука обладает некоторыми секретами по ее хранению в домашних условиях.

Продукт хорошо сохраняется в сухих помещениях при температуре от 5 до 20 градусов. Таким образом, мука может сохранить свои свойства в течение 12-18 месяцев.

Запрещается хранить продукт с пряностями и специями, а также кофе и чаем. Мука обладает способностью легко впитывать посторонние неприятные запахи, становится непригодной для дальнейшего приготовления пищи.

При покупке продукта в бумажном пакете для дальнейшего хранения его нужно поместить в другую тару. Удобно разложить муку в стеклянные или металлические емкости с крышками. Некоторые хозяйки хранят ее в холщовых мешочках.

Если мука куплена несколько месяцев назад, чтобы избежать закисания или появления плесени, ее нужно просушить, рассыпав тонким слоем на листе бумаги.

Важно оберегать продукт от появления в нем различных насекомых, таких как жучки, мучные черви и другие. Они могут съесть половину муки, а остальную часть испортить продуктами жизнедеятельности. В таком случае продукт необходимо просеять и сложить в холщовые мешочки.

Иногда для предотвращения появления в муке насекомых применяют чеснок. Фитонциды, которые содержатся в нем, отпугивают их, не нанося вреда продукту.

Мука - продукт, без которого не обходится ни одна хозяйка. Из нее можно приготовить множество изделий, которые подойдут как для повседневного, так и для праздничного стола. Мука различных сортов и видов обладает своими положительными и отрицательными свойствами, поэтому какой продукт использовать, решает сам человек.

Пшеничная мука цельнозерновая богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 33,5 %, витамином B5 - 12,1 %, витамином B6 - 20,4 %, витамином B9 - 11 %, витамином PP - 24,8 %, калием - 14,5 %, магнием - 34,3 %, фосфором - 44,6 %, железом - 20 %, марганцем - 203,4 %, медью - 41 %, селеном - 112,4 %, цинком - 21,7 %

Чем полезен Пшеничная мука цельнозерновая

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а химический состав богат почти всеми минеральными веществами, необходимыми для нормального развития организма:

калием, кальцием, натрием, магнием, железом, фосфором;
хлором, алюминием, титаном, никелем, оловом;
йодом, медью, хромом, молибденом, цинком, бором, селеном и др.

Хочется заметить, что в высших сортах муки витаминов практически нет, а вот низкие сорта содержат весь комплекс и витаминов и микроэлементов.

Мука из древних времен и до сегодня – один из основных продуктов питания на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество разновидностей блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна. Это наиболее любимая и распространенная разновидность продукта. Она белая с желтоватым оттенком. В ее содержании треть клейковины, из неё получается чудесная сдобная и не сдобная выпечка, которая долго не черствеет.

Сорт и виды муки

Муку пшеничную разделяют на разные сорта, согласно величине помола.

Это наиболее распространенный сорт муки, из которого хозяйки готовят множество блюд и выпечку. Мука первого сорта белая на цвет с желтоватым оттенком. Данный сорт муки содержит крахмала – 75%, белка – 15%, сырой клейковины – 30%, сахара – 2%, жира – 1%, клетчатки – 3%. В составе данной муки содержатся витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а минеральный состав вмещает цинк, хлор, магний, натрий, железо, серу.

В 100г муки 1-го сорта содержится:

Вода – 14.
Белки – 10,6.
Жиры – 1,3.
Углеводы – 73,2.
Ккал – 329.

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булок и др., но не очень для высококачественных сортов хлеба и кондитерских изделий (для этих целей необходима мука высшего сорта).

В муке данного сорта содержатся отруби и измельченные оболочки зерен: клейковины – 25%, крахмала – 70%, белка – 15%, сахара – 2%, жира – 2%, клетчатки – 0,7%. Цвет данного сорта муки от желтоватого до серого и коричневого. Выпечка из этой муки получается ароматной, пористой, но не пышной. Из неё готовят пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, пельменей и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. В муке 2-го сорта содержится больше витаминов и микроэлементов. Это витамины группы В, Н, Е, А, а химический состав включает:

магний, калий, железо, серу, фосфор;
цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100г муки 2-го сорта содержится:

Вода – 14.
Белки – 11,7.
Жиры – 1,8.
Углеводы – 70,8.
Ккал – 328.

Выпечка из муки 2-го сорта намного полезней и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1-го сорта.

Любимый сорт домашних хозяек. Выпечка из неё пышная, мягкая, вкусная. В ней больше жира а крахмал почти отсутствует. Цвет данного сорта муки белоснежный. Мука содержит белков – 10%, сырой клейковины – 28%, клетчатки – 0,15%, жира – 0,15%, сахара – 0,15%. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А. Из микроэлементов содержится калий, натрий, магний, фосфор, сера, молибден, хлор.

В 100г муки высшего сорта содержится:

Вода – 14.
Белки – 10,3.
Жиры – 0,9.
Углеводы – 74,2.
Ккал – 327.

Мука высшего сорта идеально подходит для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Мука крупчатка

Имеет светло-кремовый оттенок и большой процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Данный сорт муки используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (сдоба, куличи). Изделия из данного сорта муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Пшеничная обойная мука

Крупная и неоднородная по размеру частиц. Мука содержит сырой клейковины – 20%, имеет высокую сахаробразующую способность и влагоемкость. Этот сорт муки используется для выпечки столовых сортов хлеба.

Польза и вред от употребления муки

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечнососудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, способствует излечению от болезни Альцгеймера, остеопороза. Употребление данного продукта снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образования свободных радикалов. Ингредиенты, которые входят в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому чрезмерное её употребление может вызвать ожирение, повышение давления и аллергию.

Разумное употребление изделий на основе муки принесут истинное наслаждение вкусом и ароматом. Ведь традиционное чаепитие никогда не обходится без изделий на основе муки, а их огромное множество: на все вкусы и пристрастия.